妙笔文学

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第九十九章 浓之变换取精取博（第2页）

荒原之中的特产，雪山之上的特产，以及各种特殊的食材，不算昂贵，却绝对具有代表性，别看有些东西好似十分粗鄙，可是却也能提取出不少鲜味的物质。

这也是冼奉天又另起的一锅高汤，而且除了油炸之外，还需要稍微用心一些，将这些食材第一时间熬煮出来的部分直接去掉，再加入新鲜的热水。

如此熬煮了三道以后，剩下的汤汁，才能在保留风味的同时，又不会让人无法接受，并且有着独特的风味和鲜味释放出来。

也就是到了这一步后，冼奉天才算是真正完成了自己的这道昆仑鲍甫的准备工作。

至于火燑（金华火腿精华部位），干蚝，还有足足常人拳头大的干贝，则是也需要过油过后，之后在熬煮主食材的汤桶里完成它们的使命。

这些也都需要提前准备，尤其是火燑，这是属于金华火腿，接近猪脚部分上面的连接部分到大腿部分的肉，因为皮，脂肪，瘦肉比例都十分的合适，再加上切下来这部分放置平处，如同火山一般而得名火燑，从上往下看就好像是一个张开的火山眼一样。

而这类的食材，为什么很多人处理不好，会出现异味，就是因为保存时间久的火腿，油脂外溢，和氧气发生反应，会形成一种油耗味道，这个时候就需要经过一道火烤火烧的工序。

不止是金华火腿，很多老腊肉也是需要这样，要炙烤得全身漆黑以后，烧到表皮微微有些皱起，好像皱纱一样，然后用温水以竹刷，缓缓的将这些焦黑的部分去掉。

如此油耗的味道就会消失，剩下的就是一股子独属于烟熏食材的香气了，更因为有直接用炭火灼烤过后的气味，会产生更加浓郁的香味。

这才是这等食材最佳的处理方式，实际上这种手法，若不是有人教授，一般人想都想不到。

通常制作‘昆仑鲍甫’也不会选择这么一个火燑的部位，而是会将差不多的火腿切成大小差不多的份量，再过油。

可是这样就会少去了一份炭火烧炙过的味道了。

是以冼奉天在这里使用这个手段也是让赵天生颇为满意的，并且炭火有一个好处，一开始大火烧外面，后面用小火慢慢的烘炙，也同样将火腿里面多余的油脂去掉了。

这也可以让最后成品味道上的柔软程度更添一笔。

实际上别看冼奉天，很多食材都是通过油炸以后，放入汤锅之内的，可是油炸的过程当中，也同时间祛除了很多在食材内部自带的油脂，一来一回，实际上油脂残留的并不多，也就是说经过了这么一轮高温油炸过后，汤汁内的脂肪成分反而减少了。

这也是赵天生对于冼奉天敢于如此大胆操作的赞许，毕竟很多地方都是用焯水的方式来前置处理这些食材，这样不但会缺少了一部分香气，同样也会让油腻感大大的增强。

可是经过了这么一遭以后，冼奉天制作出来的‘昆仑鲍甫’不但会依旧浓郁非常，并且还会减少油腻感，而且还会更加增添几分特殊的香气，油香和炭火香。

这才是真正的有效改良了这道料理的烹饪手段。

并且经过了油炸的食材，之后的熬制时间，也可以大大的缩短，这也是将需要熬煮三天的‘昆仑鲍甫’缩减制作时间的第一重办法！

实际上，在经过了这么一番动作之后，发制干货的三刻钟时间早就已经到了，如今刚刚还只是寻常人手掌大小的干鲍，已经涨发到了常人脑袋的大小。

而之前的那张干蛟龙皮，此刻也好像鲜活了起来一般，更是一片片蛟龙鳞立起，在空气之中散发着微微的寒光

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