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楚云风在看到鸭胸肉的第一眼,心中便有种想法,难道这鸭胸肉也是跟鸡胸肉一样,需要先剁成肉泥吗?
之后就像是做鸡豆花儿那样的做法,将它先做成豆花儿的形状之后再定型?
这个想法在5秒钟之后破灭了,吴妈直接将鸭胸肉丢进了清水之中,加入了姜片、葱节和料酒开始煮制起来。
嗯~?
竟然是要先煮?
看到这不同寻常的做法,楚云风更是来了兴趣,本来是打算跟吴妈一起拼拼手速的,她剁鸭胸肉的时候,自己在一旁剁鸡胸肉。
这吃鸡不见鸡的三道菜可是需要不少的鸡胸肉,看来只能是将这个念头先放下了。
过了一会儿便看到吴妈将去腥好的鸭胸肉给捞了出来,用清水洗净之后再次下锅,加入了很多秘制香料,随后便用高汤煮制起来。
看来这是要入味儿啊,关键的东西就在这些秘制香料上面,楚云风已经一一记在了心中。
小火煮制之后,吴妈将琼脂放进碗中,加入了高级清汤,放了一点儿盐和胡椒,随后放入锅中开始蒸了起来。
而另外一边的鸭胸肉过了一会儿便煮好了,一出锅便能够闻到了很香的味道,秘制香料加上高汤煮出来的鸭肉明显已经非常入味儿了。
吴妈让它自然放凉,在等待的过程中也是抽出时间给楚云风打下手,此时楚云风已经做了不少菜品出来了。
当鸭胸肉凉了下来之后,高级清汤蒸制的琼脂也已经蒸好了,吴妈将周边一些多余的小骨头去掉,然后将它切成一块块的方形模样。
随后胡萝卜和黄瓜便派上了用场。
胡萝卜切成菱形,摆成一朵小花儿,黄瓜来制作小花儿的茎叶,就这样在鸭方上面呈现了出来。
蒸好了的琼脂已经完全融化在高级清汤之内,吴妈端出来之后过滤了一遍,然后将鸭方一个个地摆放在餐盘之中,将这热汤从边上倒了下去。
直到刚刚没过鸭方即可,随着琼脂的冷却,整个餐盘之中已经开始凝固了起来。
看起来晶莹剔透,真的就像是水晶一样。
而鸭方和那朵小花儿就像是一件艺术品被冰冻在冰晶之中,一看就非常让人震撼。
吴妈用小刀将一块块鸭方整齐地切了出来,随后在餐盘之中摆上了一个圆的金字塔形,看上去真的是美不胜收。
最后再用高级清汤、盐和香油调制了一个酱汁儿,轻轻地浇淋在鸭方之上,更是增添了一分绝妙的味道。
在餐盘的四周再用焯水过后的西蓝花点缀一番,更是起了画龙点睛之效,简直就是一件精美的艺术品,让人根本就舍不得下口。
“这道菜看起来比较简单,但是做起来很多细节上面需要注意,关键就在于香料和琼脂的配比。
稍微差了一点儿之后,这味道就会变了许多,这些地方你都是要重点注意的。
特别切鸭方的时候,下刀的力度一定要掌控好,如果力度不够的话,鸭方会出现缺损,一定要一刀将下面的骨头给切断。
酱汁儿就不用我多说了吧,这个你自己可以调整的。”
吴妈的话让楚云风点了点头,自然知道这是在提点自己,其实这道凉菜的味型可以多变的。
因为公主喜欢清淡的菜式,所以吴妈才调了一个家常味儿的酱汁儿,当然还可以做怪味儿、糖醋味、鱼香味儿、红油味儿的都是可以的。
本身鸭方自身的味道是咸鲜味儿,无论是配合任何的酱汁儿都是非常好吃的。
“明白了,这是学一道菜相当于学了好几道菜了,晚点儿我做一份试试。”
楚云风心情大好,自己又学会了一道传统川菜,而且还是一道凉菜,回顾一下之前学到过的那些传统川菜,几乎是以热菜居多。
而这道水晶鸭方也是可以用来制作套餐类的菜式,仅仅只需要一块鸭方,再进行一些摆盘,绝对可以成为一道上档次的套餐菜品。
“东坡肉你来做吧,我先把荷花酥做好,差不多可以先上菜了。
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