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李老表情转为有些严肃了起来,似乎是想起了一些不太开心的事情,明显感觉到他话中有些萧瑟的意味。
随后李老拿起茶杯猛灌了一口才接着说道:“其实开水白菜、竹荪肝膏汤以及这道银耳鸽蛋都是上过国宴的菜式。
川菜其实上过国宴的菜式多了去了,只是你们都不知道而已,不过那都是在70年代以前了,那个时候的川菜真是百花齐放,争相斗艳。
银耳鸽蛋的做法其实最关键就是煨,红楼梦不知道你们三人读没读过?
在第四十四回中有一段精彩的描写,说刘姥姥第二次进大观园,当即受到了贾母等人的热情款待。
可是呢,王熙凤和鸳鸯等人尽情地捉弄刘姥姥,先是给了刘姥姥一双“老年四楞象牙镶金的筷子”。
接着呢,凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。
刘姥姥正要夸赞鸡蛋小巧,要夹一个,凤姐儿却笑着说道:“一两银子一个呢,你快尝尝罢,那冷了就不好吃了。”
刘姥姥便伸出筷子要夹,可是哪里夹得起来,满碗里闹了一阵,好容易撮起一个来,才伸到脖子要吃,偏又滑下来滚到了地上。
这连忙放下筷子要亲自去捡,早有人在地上捡了出去了。
刘姥姥叹道:“这一两银子,也没听见响声儿就没了”。
这说明了这鸽子蛋的贵重,在封建社会里是公卿王侯之家的席上珍品,而贾母这样年迈之人,自然是少不了吃鸽子蛋的。
袁枚的《随园食单》里面也记载了煨鸽蛋的方法,对它非常的推崇,不过这鸽子每个月才下一对蛋,有的时候还空军,在那个年代想要获得确实不容易。”
李老竟然用了一个比较年轻化的词语“空军”,让三人顿时笑了起来,可见他老人家还是有些与时俱进的,没想到对红楼梦如此熟悉的李老也会了解年轻人的词汇。
说着说着,李老发现自己似乎说得有些跑题了,然后轻轻地咳嗽了一声,让三个偷偷笑的家伙赶紧闭上了嘴。
“好了,回归正题,这竹荪你们应该都很熟悉了,这是竹荪,不是竹笋,两个是完全不一样的食材。
竹荪是菌类,竹笋是竹子的嫩芽,这样说起来的话一般人就能够很容易分辨出来了。
这竹荪的营养价值非常高,蛋白质中氨基酸含量极为丰富,而且它的谷氨酸含量非常高,所以自带鲜味儿,美味儿异常。
在咱们四川大山之中,这种菌类还是很多的,但是想要采摘到它需要经验和运气。
因为它从生长出来到凋谢的时间很快,往往上山的人刚刚有运气碰到了它,可是它已经处于凋谢之中,这就很郁闷了。
肝膏的制作一般需要用到的食材有两种,一种是猪肝,另外一种是鸡肝,至于鹅肝能不能用,我没有研究过。
有兴趣的话你们可以试试看,过往的时候鹅肝比较少,所以没人采用过,也不知道做出来效果如何。
呵呵~!”
话说到这里,李老笑了笑之后便不再言语了,三人也明白马上要开始正式制作了,于是都用心盯着摆放在那儿的猪肝,看看这“膏”到底是怎么做出来的。
李老首先将猪肝放在了菜板上,随后拿起菜刀直接上手,用刀背开始锤了起来。
捶打的时候,李老会用手拉住已经暴露出来的筋,在将上面的肝脏捶打取尽之后,将这筋给抽了出来。
一边捶打的过程之中,一边将所有的筋全部拣去干净,直到这猪肝被捶打成细腻的肝蓉才罢休。
看到这里,楚云风立刻明白了这是一道分子料理的做法,这在川菜的技法之中非常的常见。
像鸡胸肉就是会用这样的手法来处理,让它变成另外一种形态,这充分说明了川菜厨师对于食材运用的得心应手。
大葱和生姜用菜刀大力拍打之后丢进捶打后的猪肝之中,再滴上一点儿料酒便开始用手抓拌和搅拌。
抓拌的时候楚云风很明显地发现李老用的手劲儿很大,能够将大葱之中的葱汁儿给充分释放出来,增大了去腥的效果。
随后便是李老清洗了手,开始剁起了鸡肉蓉和猪肉蓉,这明显是要进行扫汤,这做道菜既然是一道意境菜,那么清汤是必不可少的。
店里的高汤一直都是最传统的那一种,所以只需要用这两种肉蓉来扫一遍即可获得高级清汤。
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