妙笔文学

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第116章 提前热身国宴大师齐聚美味来（第1页）

清汤与奶汤的制作不难，但也绝对谈不上简单。

因为这是苏辰本次准备的菜品中第一个达到s级别的菜品，而且还是可以反复使用的高汤类。

‘高汤必须要到ss，这是鲁菜的灵魂所在。’

苏辰把刚才熬制好的高汤舀了一点送到嘴里，奶汤喝起来并无明显瑕疵，突出的就是一个鲜淳，这种鲜是一种很醇厚的鲜。

‘奶汤的制作关键在于大火熬骨，这一点没什么难度。’

‘喝起来也没有明显瑕疵，不出意外的话这味汤已然是ss级别才对。’

之所以系统给出的评价依然是s级，大概率是把两道汤当做一道来进行评分的。

再喝一口清汤。

味道上没什么问题，但是有個很明显的瑕疵就是不够透！不够亮！

这是一种很微妙的感觉，要不是味之巅的存在，苏辰相信就算是自己也绝对不会感受到这种微小的差异！

清汤带给人的口感应该是很明显的鲜亮，是那种从舌头一直鲜到嗓子眼的鲜，但是这种鲜不会像奶汤那么醇厚。

它会很浅薄，又很明亮。

在淮扬菜和鄂菜的制作中用到的高汤往往就是一锅鸡汤，作用上基本就是跟鸡精平替。

但是鲁菜的高汤可就不同了，现在绝大多数馆子就是自来水加味精来充当清汤，加一勺三花淡奶就是奶汤。

对懂行的人来说，这样做出来的菜真是一口都不想吃。

工业调味品和用食材吊出来的汤，那完全是两码事。

‘汤不够透不够亮的原因就是吊的不到位，可我这清汤明明都已经清澈见底了呀。’

苏辰看着那锅汤陷入了沉思。

这清汤的制法跟开水白菜的汤底有些类似，只是原材料有些许不同。

‘再复盘一次！’

原材料中共有四种食材，分别是肘子、鸡鸭和猪骨。

这其中肘子的作用可以让汤浓，鸡鸭可以让汤更鲜，猪骨则是会让汤更香。

‘怎么才能吊的更到位呢’

苏辰重新在灶上支起一个大桶，里面放了足足十斤的清水。

猪肘顺着猪骨划两刀，使得肘骨露出，再用刀背将骨头砸断，这样就可以发挥猪骨香的特点。

母鸡洗干净之后把鸡爪去掉，再将鸡脯肉全都切下来，还要剔去鸡油剁成肉泥备用，这是待会儿吊汤所用的材料。

同样，鸡腿也是这个步骤，在鲁菜高汤的制作中，会将鸡腿泥叫做红哨，鸡脯泥则是白哨，主要的作用就是吸附高汤里的杂质，使得高汤呈现出清澈透亮的状态。

剩下的鸡鸭则是用刀背将所有的骨头全部砸断，再将两个翅膀别起来，这样就算完成了准备工作。

旋即，苏辰按照名菜谱中的制法开始制作清汤。

一锅上等的清汤，制作过程起码要等十个小时的时间。

这期间苏辰是无法离开练习室的，否则就要一切重来。

每次吊汤等待的间歇，苏辰都会寻找其他的菜品练习。

如此反复三天的时间，转瞬即逝。

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