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“哪个没了?”邓师傅吓了一个大哆嗦。
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“下午不用在药栈干活吗?”宋谦没想到跟师第一天,徐师傅就带着他翘班了。
徐谦福说:“不用,今天我有事,正好缺个帮手。”
宋谦问:“什么事儿?”
徐谦福说:“我小儿子百日宴,我得回家烧饭,你刀工好,帮我切菜。”
“啊……好……”宋谦没想到跟师第一天就改行干厨师了。
到了徐家,今天来的客人不少,徐家要烧五桌宴席,全是徐谦福一个人掌勺,切配的事情就交给宋谦了。
徐谦福绑上围裙,他说:“做药跟做菜是一样的,一个优秀的药工,必然是一个优秀的厨师,二者是相通的。”
徐谦福给宋谦一大篮子青菜,他说:“拿去洗干净了,这就是药材的净选。你得去脏泥,去老根,去烂叶,不能上餐桌的,一点不能要。”
“净选完了,还得切制,切的大小要匀称且适当。全切粗了,那就炒不熟了,得炖了。全切细丝了,下锅就糊哒哒了,夹都夹不起来。”
“净选和切制都是为炮炙服务的,你得知道我这盘青菜要怎么炒,我是水煮啊,还是快火猛炒,还是先炒后炖。不知道怎么炒,那前面的净选和切制就没意义了。”
宋谦若有所思地点点头,突然感觉徐师傅很接地气。之前在鹤年堂,烧菜是专门有厨师的,他倒没有把做药跟做菜联系起来。
现在细一琢磨,倒确实如此,而后宋谦洗完青菜,问:“那您打算怎么烧这盘青菜呢?”
徐谦福道:“杆子和菜叶分开,杆子切丝,再给我切一点猪肉丝。猪肉丝炒青菜杆,下饭。”
宋谦动手切肉。
徐谦福往锅里加油,他说:“灶台呢,家里用一般就是这种平面的了,蒸炒炖煮都是它。药栈里面因为干的多,所以得分开,炒制用的是斜面鸡囚灶,方便出药。”
“蒸煮熬用的就是塘锅灶了,得在地面上挖个坑,再砌灶台,主要是方便蒸煮完了之后起甑起药。如果太高,那我们就得站在凳子上去拿,摔了就危险了。你切好没有?我油冒烟了。”
宋谦都听入神了,马上道:“好了,好了。”
宋谦赶紧把猪肉丝丢进锅里。
徐谦福并没有马上翻炒,而是问:“知道我为什么不马上翻吗?”
宋谦摇头。
徐谦福说:“得要先煎一下,肉丝外壳硬了,这样再翻就不会沾锅了,你着急忙慌一顿胡巴拉,这不得沾的到处都是嘛?那还怎么吃?”
“炒菜是这样,炒药更是这样。就像有些人炒王不留行,明明锅子已经热到位了,可还是炒出来一堆僵子,为什么?太着急了。”
宋谦神色怔住,想到了之前他炒王不留行的时候,就出来了一堆僵子。
徐谦福转头对宋谦道:“大夫总说治病要有大将之风,咱们药工炮药更得有大将之风,你倒了药就让它呼啦啦烧一会儿又能如何,你怕什么?”
“玩刀的,就不能怕切。玩锅的,就不能怕焦。小宋,你要记住了,炮炙的精髓只有两个字,那就是‘改变’。”
说完,徐谦福抓了一把生姜撒进锅里,他问:“考你一下,知道我为什么放姜吗?”
宋谦稍一思索,回答:“猪为水畜,味甘、咸,性寒、平。易生痰、助湿。”
“嚯?不错嘛。”徐谦福夸了宋谦一声,而后说:“中药的药性就是性味归经,升降浮沉。炮炙要做的就是去其不足,增其所效,改其所向。”
“猪肉具有滋阴润燥、健脾益气的功效,但因为其生长环境过于湿脏臭,所以要用姜来燥湿,姜制能散,散什么,散寒豁痰,是不是正好就去掉猪肉不足了?”
这样形象一说,宋谦突然发现生活中好像很多地方都在用着中药炮制的思想。
徐谦福又往锅里面倒了一点酒,猪油激酒香,二者复合香味肆意蔓延,宋谦都忍不住咽了咽口水。
徐谦福说:“酒制升提,还能矫臭,加了酒的肉,炒出来才会香嘛。”
宋谦认真点头,真不愧是生活系老药工。
徐谦福又往锅子里面丢了一大把粗辣椒粉。
宋谦不敢怠慢,这很可能又是一个药理,他慎重地问:“这是要利用辣椒的辛热之性,温中散寒,开胃消食,来减少猪肉的滋腻吗?”
徐谦福摇头:“并不是,纯粹是因为我爱吃辣。”
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