妙笔文学

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第224节（第2页）

但是凉面不一样，它是必须要加一点姜水的，加姜水的目的是增加一点点儿的辛辣味，同时也能够中和蒜的味道，让味道更加丰富。

姜水和蒜水的制作比较简单，只需要将它们各自剁细之后加入冷开水放置便可以了，一小时之后便可以使用。

在调味的时候，姜水的分量一定要比蒜水少，这是因为姜辣嘴、蒜辣心，加多了的话会破坏掉整个的香味。

所以为什么楚云风需要在上午准备呢，因为这些食材准备有个时间差，空闲的时间准备刚刚好。

调料还需要白糖、味精、花椒面、香醋、红酱油、红油、小葱。

红酱油是川味小吃中的灵魂，这酱油既不能算是老抽，也不能算是生抽，它是属于一种复制酱油。

它的做法是通过在酱油中加入红糖和香料小火熬制而成，不但使酱油增加了香料的风味，自身也变得厚重香醇。

它的口感是咸中有甜，香中带鲜，浓稠又极易附味，所以在制作凉菜的时候味道是非常丰富的。

在进行调味的时候，配菜是需要放在碗底的，上面加上凉面就可以加入调料了。

如果是鸡丝凉面的话，鸡丝是需要放在面条的上面，在调味料放好之后，再用一点儿的小葱点缀，看起来非常的有食欲。

鸡丝的选用上面一般是只用鸡胸肉，因为鸡胸肉更加有嚼劲，会增加凉面的口感。

但是加入了鸡腿肉之后，会再次增加一分嫩滑的口感，两种不同口感的交织，会让凉面的口感层次更加丰富。

楚云风看着眼前的这两碗凉面，很想第一时间就吃到，不过要等到明天中午去了。

到时候叫慕晴过来尝尝，她应该很喜欢吃这一类的小吃。

下面该学习凉粉和冰粉了！

第三百四十二章：特色“双粉”

凉粉在川西地区最出名的那便是川北凉粉，之所以好吃，是因为它的醋非常好。

在夏天里，吃一点醋有利于我们的身体健康，而且这酸酸的口感也有利于开胃。

四川地区的凉粉主要分五种：红薯凉粉、米凉粉、绿豆凉粉、豌豆凉粉、胡豆凉粉。

胡豆也就是蚕豆，各个地区的叫法不一样。

其中最受欢迎的是豌豆凉粉和米凉粉。

这两种凉粉做出来的颜色是不一样的，豌豆凉粉颜色很白，而且非常的嫩，米凉粉的颜色比较深，且要粗糙一些。

豌豆凉粉适合凉拌吃辣味，而米凉粉不仅适合辣味，而且也很适合吃甜味。

甜味就是加上一点儿红糖水，吃起来也是非常美味的。

由于精力有限，所以楚云风学习的是制作豌豆凉粉，在蓉城地区也被叫做旋子凉粉。

之所以有这样的叫法，是因为它做出来的时候是一整坨，需要用到一种叫做“旋子”的工具将它分离出来。

分离出来的凉粉，成为了长长的一条，而且晶莹剔透，非常漂亮。

制作豌豆凉粉当然是用豌豆粉了，先用清水将它给化开，这里的比例很重要，一般是1：3的比例。

锅中加入的水是按照1：4的比例来加入，也就是说，你的豌豆粉1份的话，化开的水用3份，锅中的水用4份。

锅中的水加热到60度左右，倒下化开的豌豆粉水，一边倒一边进行搅拌。

小火慢慢地加热，让淀粉凝固下来。

这里需要不停地搅拌，而且速度不能太快，需要均匀地让它凝固起来。

在过去制作的时候，会加入白矾，白矾的作用是让凉粉变得更加有韧性，而且颜色更加剔透。

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