妙笔文学

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48这就是大夏的麻婆豆腐（第2页）

卢卡斯在旁边帮忙清洗蒜叶，林晨则开火烧空锅，准备炒花椒。

超市里买来的花椒通常都是生的，成品花椒面也欠缺点香味，想要将麻味的菜品做的好吃，花椒粉就是关键。

大火烧锅至空气微微烫手，转小火，投入花椒不停地翻炒，避免糊锅。

在高温的烘烤下，花椒渐渐散发出呛人的香气，颜色也朝着暗色转变。

翻炒的同时，时不时用手指捏上一粒，若是能轻松捏成粉末状，就可以关火。

烘好的花椒趁热捣碎，随便找个盆用擀面杖捶就行，这种手工炒制捣出来的花椒粉香气扑鼻，卢卡斯在旁边洗菜都忍不住狂打喷嚏。

呛归呛，他却开始疯狂吞咽口水。

“就是这个味道，哈哈，花椒！久违了~”

别说是他，就连林晨自己都感觉口水在自行往外流淌。

远在异国他乡的游子，最渴望的无非就是能吃上正宗的家乡菜。

没有犹豫，立即开始起锅烧水。

将豆腐切成两厘米左右的方块，在沸水中加少许海盐，焯上分钟去除豆腥味。

趁着这个空隙，另起一锅烧热，倒入稍多些的菜籽油再次烧至五分热，下入牛肉碎迅速翻炒炸制。

这个过程火要大，在短时间内煸干牛肉里的水分，最大程度保留肉香味的同时，还能将牛肉粒炸酥。

等到牛肉变成焦褐色，类似油渣的状态，将切碎的豆豉、郫县豆瓣酱加进去一同翻炒，炒出香味和红油，然后再加入二荆条辣椒碎翻炒几下，倒入清水微微没过豆腐。

这时候可以进行调味，生抽提味、白糖增鲜，有耗油的也可以来上一点，最后就是鸡精或者味精。

全程无需放盐，无论是豆豉豆瓣酱还是酱油，亦或是盐水焯过的豆腐本身都携带了咸味，再放盐就会导致过咸，味型发苦。

大火咕嘟开，让调料的味道慢慢渗透进豆腐当中，尽可能不去搅拌，避免豆腐破碎。

林晨轻轻抖动锅柄，利用巧劲旋转锅中的豆腐，让酱汁将其完全覆盖，同时也避免糊锅。

熬个两三分钟左右，淋上少许提前准备好的水淀粉勾芡。

芡要分三次勾，不可一次加多，这样才能调出完美的酱汁，而不是糊糊。

若是途中觉得芡厚了，还可以加少许清水调整比例。

三次勾芡完毕，用锅铲从内向外轻轻推动，让水淀粉和底部的酱汁充分融合，形成挂汁状态，立即关火，撒上一把菱形蒜苗叶，利用此刻的高温将其瞬间烫出香味。

出锅，装盘。

这还没完，最后还要往麻婆豆腐表面撒上一层花椒面，注入灵魂。

“嘿，花椒面原来是最后放的？我还以为是炖的时候就放进去呢。”

卢卡斯还是头一回见到麻婆豆腐的现场制作过程，擦擦嘴角的口水啧啧称奇。

“对，就是要最后放，这样才能让花椒粉裹在豆腐表面，你吃的第一口先感受到的就是花椒的麻，这才是正宗的麻婆豆腐的灵魂所在。”

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