妙笔文学

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第506章 争奇斗艳的现场（第2页）

两地厨师都要做一道粤菜中很出名的菜，仙鹤神针。

不过两地厨师对鸽子剔骨拆肉不破皮后，后面的做法上倒是有一些区别。

粤菜厨师们的做法是，用了一个清炖的方式。

交替用清汤对腹中塞满鱼翅火腿的鸽子进行蒸制。

让鸽子和腹中鱼翅不断吸满汤汁的鲜味。

最终的成菜也是把鸽子放在清汤中。

港城厨师在这道菜的做法上则是有一些不同了。

他们做出的仙鹤神针，是在把腹中塞满鱼翅鸽子经过煨和蒸后。

还要把鸽子单独盛出来，摆在盘子中，淋上准备好的鲍汁。

粤菜厨师和港城厨师不只是这道菜，在很多菜上都是有一定的相似。

或者应该说，港城厨师的很多菜，实际上都是在粤菜基础上又进行了些许改良。

比如双方厨师准备的菜里都有清蒸花蟹。

粤菜厨师对花蟹进行处理后，便是很简单的清蒸出来，最后淋上一些豉油和撒上小香葱花。

港城厨师把蟹拆了肉之后，把蟹黄和鸡蛋搅打在一起，蒸了一个水蛋托底。

再把其他拆出来的蟹肉铺在水蛋上面。

出锅后的清蒸花蟹，下面的水蛋非常嫩，轻轻晃动盘子的时候甚至在颤动。

当然，粤菜厨师自然也不会轻易输给港城的厨师。

他们接下来现场就做了一道非常考验勺功和火功的菜，踏雪寻龙。

这可算是一道相当考验厨师功力的菜。

因为这道菜里的龙虾肉和蛋清都是必须要在低油温里滑熟。

若是油温过高的话，龙虾肉和蛋清都会变得不再嫩滑。

现场粤菜厨师在这道菜上也是精诚合作。

拆出龙虾肉，和之前港城厨师清蒸花蟹的时候一样，把龙虾脑和鸡蛋混合蒸了一个水蛋打底。

接着是把龙虾肉切成段后，再全部片成一个个薄片。

龙虾薄片下入两成的油中。

伴随着油温升高，可以说是慢慢把龙虾肉浸熟的。

几乎是在龙虾肉泛白后，立刻要倒出锅。

再把油重新倒进锅里，油温大约是五成的样子，把鸡蛋清倒入油中。

同样是用低油温，慢慢把鸡蛋清浸熟，这个过程里，要轻轻用铲子从锅底滑铲。

让鸡蛋清凝结后自己浮起来，并且在将要完全凝固前把鸡蛋清倒出。

沥油后，直接把鸡蛋清放进冰水中过凉。

之后用清鸡汤，加入焯好的菜心粒、龙虾肉片、蛋白。

用中小火慢慢去煨制，这个过程中，粤菜厨师全程没有动用炒勺和铲子，就是轻轻去晃动锅子，让锅中的蛋白、龙虾肉片和菜心粒与鸡汤融合。

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