妙笔文学

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第266章 备料繁琐细节满满（第2页）

苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年轻厨师都是仔细看，并且用本子记录下来细节。

冯正明没有过多看九转大肠的烹饪，他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。

夏家是祖孙三代人一起登场。

夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。

其中夏明烨属于做杂活那个，主要烹饪的人是夏蕙父亲。

夏老师傅当然是和其他老师傅一样，在旁边指导并且进行讲解。

带子上朝，是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。

夏明烨按照爷爷的要求，首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。

鸭子是要把鸭掌斩掉，还有鸭屁股尖也需要斩掉，同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节，还需要把鸭嘴里冲洗干净，再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。

鸽子也要把鸽子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。

清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。

再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。

接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。

夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”

夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。

“黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。”

这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。

清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。

苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”

说到这里，苏老师傅还现场开了句玩笑。

“当然，如果有喜欢带一些大肠原味的，大家也可以尊重客人的选择。”

苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。

尤其是一群观摩的年轻厨师，更是一个个乐得不行，突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃，似乎是没有什么架子。

原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。

“本来是要做奶汤蒲菜，那是一道更加经典的奶汤菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季节，而且相信大家更关心还是奶汤的准备，所以我们今天给大家做一道更漂亮，也更加应季的奶汤菜，来一个奶汤肘花白菜。”

虽然是临时改了菜，但技法上算是比较共通。

而且年轻厨师们听说是肘花白菜，倒也是比较好奇。

毕竟这道菜，在秋冬季节做更加合适，大家也还是比较期待这道菜。

老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。

处理肘子同时，老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。

奶汤也是这道菜的关键，所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。

炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。

当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”

煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。

尤其是鸡和鸭需要破开，把腹腔内的杂物都给清洗干净。

然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。

煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。

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