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鱼片全都是比较厚的大片。
片好的鱼片淘洗一下,还要把表面的水擦干。
然后先给鱼片一个底味,之后再对鱼片进行上浆。
鱼片也是需要加蛋清和干淀粉上浆。
完成上浆后,鱼片和之前里脊丝、鸡肉丁同样需要滑油。
不过鱼片的滑油需要更加的小心一些。
因为鱼片要更加的嫩,而且鱼片成熟后还会比较脆。
如果像是之前里脊丝和鸡肉丁那样用力拨散开,可能就会把鱼片给弄碎了。
一旦鱼片被弄碎,那这道菜也就算是失败。
所以夏蕙和孙海都是非常小心。
先让鱼片在油锅里浸炸定型,再慢慢把鱼片分离,保证每片鱼片的完整。
滑油后鱼片出锅,锅里留下一点底油,然后葱姜下锅爆香。
同样是按照之前冯正明说的,为了保证出菜的美观,夏蕙和孙海都是用大块葱姜出香味后,要把葱姜全都捞出去。
之后向锅里下入清鸡汤,然后对汤进行调味后,再把之前滑好鱼片倒回锅中。
大火让鱼片在锅里烧一会,让鱼肉吸收一些汤的滋味。
接着才是这道菜最关键一步勾芡。
勾芡用的是土豆淀粉。
澥开的淀粉水慢慢淋入锅中,必须要慢慢一点一点勾芡。
最后出锅必须要保证芡汁不能很浓厚,同时还必须要芡汁能够抱住鱼片。
勾芡完毕,临出锅淋入明油,用勺背轻轻在表面推一推。
如此出锅的熘鱼片汤芡均匀,还显得非常的明亮。
夏蕙和孙海最后这盘熘鱼片刚出锅装盘。
无巧不巧的是,冯正明大师兄李辉东领着两个徒弟来了。
李辉东没有贸然带人进后厨,而是在后厨外面先打了声招呼。
冯正明和杨斌听到外面大师兄声音,一起从后厨里迎出去。
李辉东见到冯正明和杨斌笑着问:“你们也要培训学徒,准备让他们去参加入围选拔呢?”
杨斌说:“大师兄说的没错,里面刚做完第三道菜,大师兄一起进去看看?”
李辉东看向冯正明问:“我能进去看看?”
冯正明微笑点头:“可以,师哥来指点他们,也算是提升他们水准。”
李辉东又对张磊和杨鹏说:“你们两个也一起来看看,好好跟人家学学,别到时候入围选拔,你们输的太难看。”
冯正明和杨斌领着大师兄李辉东和他两个徒弟进了后厨。
干饭铺后厨的案台上,摆放着六盘刚出锅的菜。
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