妙笔文学

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第79章 葱油（第1页）

早上，清洗的活有了常秀琴领着张磊嫂子和何晓娜做。

冯正明和大师兄李辉东可以更加专注为做菜做准备。

今天早上除了需要准备汤之外，还需要准备做菜的两样非常重要的东西。

葱油和葱椒油。

按照冯正明和李辉东在燕喜楼跟着师父所学。

葱油是做白色清炒菜肴必备的油。

而葱椒油则是做各种红色菜，除了红扒之外也都必须要用的油。

冯正明和李辉东是严格按照师父所教的去做。

葱油炼制前，首先是要炼制大油。

刚好冯正明昨天拉回来两扇猪肉，剔下来了一些猪板油，再加上早上他们去市场里买回来的一些猪板油一起炼制。

首先是需要把猪板油清洗干净，把其中一些不干净的地方要剔除掉。

因为葱油必须要保证白净，所以炼出来的油也必须要干净。

清洗干净的猪板油擦干表面的水，全部切成小丁。

然后猪板油下锅，再向锅里下入一些水。

用中小火去慢慢炼制，先把猪板油的油脂炼出来。

出油了之后，接着依旧是用中小火去慢慢?。

让猪板油尽量把油吐出来。

如果用太猛的火，一下子把外层炸焦脆，就不能把油脂全部炼出来。

因为这些猪油炼出来后，是用来炼制葱油的。

所以也必须要保证油的白净。

不能把油渣炼得太过了，如果炼得太过油也会跟着上色，那样油就不够白净，后面炼制葱油也会颜色更深。

李辉东用大漏勺把油渣捞出来，还要用铁勺用力压一压油渣，尽量把油都压出去。

把油渣全部打干净，锅里流下很清亮的猪油。

按照最传统的方式，应该是用锅里猪油放凉之后去炼葱油。

不过在燕喜楼，冯正明和李辉东从师父那里学会一些节俭方式。

那就是往猪油当中，再兑上一些花生油。

两种油混合后，再去炼制葱油。

这样做可以节省一些成本，不用买很多的猪板油炼猪油。

李辉东向锅里兑上一半的花生油。

对上了一半的花生油，让油温再降一降。

李辉东去食堂后院水池边，准备要拿大葱过来炼葱油。

走到后院水池边，看到常秀琴领着张家嫂子、何晓娜正在洗菜。

她们把大葱最外层剥掉，把葱须也给切掉，再把末端有些泛黄的葱青也给揪掉，这些东西被清理掉后，全都被她们直接给扔掉。

李辉东见状赶紧阻止她们。

“哎呦，你们怎么把这些都给扔掉啊？”

听到李辉东焦急阻止，三个洗菜的女人都奇怪抬起头。

常秀琴看着李辉东抢救那些丢掉的葱叶，甚至连切掉的葱须都给捡回去。

“这些东西你也要啊？这不都不能用吗？”

李辉东说：“大姐，这些都是好东西，这些东西清洗干净了，全都是用来炼葱油的好东西，每一样菜我们都需要物尽其用，不能随便丢掉，浪费的。”

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