妙笔文学

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第876章 一整天的准备（第1页）

接下来的第二天，比赛进入了一个休赛日，也是所有厨师紧锣密鼓各自准备葱烧海参的日子。

就像是粤菜鲍汁捞饭中的鲍汁，鲁菜中葱烧海参的葱烧汁，也是需要用各种料炖煮出的高汤打底，再经过不同厨师的调味手法去制作。

不同厨师在煮汤这一步上就会有一些区别。

正常情况，高汤是老鸡、猪骨、火腿的大火炖煮。

可能如果是放在营养学上，这种高汤会被视作不健康的嘌呤汤。

但实际上，世界各国的烹饪中，汤都是很重要的调味手段。

你可以说汤不健康，全是嘌呤没有营养。

但上好的高汤烹饪中使用，就是能让菜变得更加美味。

朱旭、孙海、夏蕙、管伟他们四个因为跟冯正明在沪城挺长时间，所以他们受到冯正明和江成哲的一些影响，他们高汤做法是冯正明和江成哲两人结合鲁菜和粤菜后手法。

四人都是选用老鸡、棒骨、火腿，还会加入一些泡发好的海鲜干货。

剁成大块的老鸡、棒骨是先要过油后，再进行一番炖煮。

他们的煮汤方式，实际上是有些类似粤菜鲍汁。

不同的是，冯正明和江成哲手法结合，还会加入大量油炸后的葱姜边角料。

尤其是鲁菜最重要的章丘大葱，更是会大量的加入。

如此才能让高汤出来后，本身就包含浓郁葱香。

顾志成和夏明烨的煮汤方式比较传统。

用的料差不多，只是不会加入很多海鲜干货，同样他们也会加入油炸后的葱姜边角料，以及大量的大葱煮汤。

不同的厨师，煮汤的配方也是有区别。

主料都是一样，但加入一些香料会有所不同。

还有香料的多少，不同厨师也有区别。

所以煮汤的过程，电视台方面虽然也在现场拍摄。

但实际上并没有拍出多少真正门道。

冯正明和老师傅们还有评委们一起现场观察了一番。

科夫曼和冯正明进行着一些交流。

“冯，你们这种高汤煮制，会不会还要进行过滤？”

冯正明微笑解释：“过滤是肯定会，因为他们这个汤是用来做葱烧汁的底汤，所以他们不会进一步进行处理。

如果是做一些顶级的清汤菜式，还需要对这些炖煮出来高汤进行扫汤。

要把汤最终清理到清亮如同茶水般的样子。”

科夫曼：“哦，这个我知道，你在港城的时候不是演示过吗？那种手法确实很利害。”

冯正明：“实际上掌握好技巧，扫汤倒也不是很难。”

科夫曼又问：“我看到他们都会用大量你们本地大葱，我也品尝过你们本地大葱，味道确实不一样，他们用这么大量的葱，是为什么？”

冯正明解释：“因为他们这个汤要做葱烧汁，葱烧汁的重点就是葱香味，所以在煮汤的时候，就需要给足一定量的大葱。

实际上还有一种给汤汁葱香味的办法，那就是油炸出葱油来，再把油炸后的葱和油一起蒸制。

可以更好的激发出葱香味，最后在葱烧汁出锅时，把油打入其中，也是可以把葱香味激发。”

科夫曼笑着给出建议：“其实你们也可以在汤里加入我们西餐的蔬菜，给汤增添一些蔬果的香味，同样可以去除那些料的味道。”

冯正明：“对，确实可以，很多地方我们做菜的方式是可以共通的。

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