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这些东西都是要给乳鸽入味用的。
把乳鸽认真冲洗干净。
沥干水后,在乳鸽表面涂抹上一些蜂蜜。
然后也是把乳鸽先进行油炸。
不过冯正明并不是要把乳鸽炸熟,只是要让乳鸽上色。
当乳鸽表皮呈现出漂亮的黄褐色,便把乳鸽捞出去。
接着,冯正明是把配料,像是笋片、香菇先焯水一下。
然后锅中倒油,下葱姜用小火慢慢煸炒,把葱姜的香味煸炒激发出来。
之后再把切片五花肉和剁成小块的老鸡下锅煸炒。
煸炒一番后,再向锅里加入提前炖好的清汤。
然后加入炒好的糖色进行调色。
先把这一锅料炖煮一番,让锅里料的味道释放出来。
冯正明同时还认真把汤上的浮沫全部打干净。
之后再把油炸后的乳鸽下入锅中,还有笋片、香菇还有栗子,下锅去一起炖煮。
整个炖煮的时间,差不多要在四十分钟以上。
随着炖煮时间增加,后厨弥漫出了非常浓郁的香味。
李冠生闻着香味感叹:“还真是香啊,看起来这道黄焖乳鸽肯定是味道很棒。”
一旁同样观看这道菜的戴龙,忍不住嘀咕:“这么做,是不是太繁琐了?”
李冠生摇头:“不,之所以你现在看着觉得繁琐,是因为正明他单独只做了几只,如果是后厨出菜的话,可以提前用大锅炖煮好乳鸽。”
听到李冠生的话,冯正明也笑着解释:“对的,如果后厨里做,可以提前把乳鸽全部炖煮出来,上菜前把乳鸽的肉拆下来,摆在扣碗里之后,稍微蒸制加热。
之后摆盘,再用原汤勾芡淋上汤汁便可以直接上菜。”
冯正明这么一番解释,让戴龙顿时笑呵呵表示:“不错不错,这个菜以后可以在我的酒楼里做。”
李冠生更是想到了另一种做法:“如果是在港城做,最后蒙汁的时候,可以用鲍汁。”
这话让戴龙和龙昆保,以及其他港城厨师都有些惊讶。
然后大家仔细想想,觉得好像确实能那样去做。
最后蒙上鲍汁的话,真是会让这道菜更美味。
冯正明等乳鸽炖煮好。
把乳鸽捞出去,还有汤中的栗子、笋片和香菇也都分别捞出去。
最后再把汤汁过筛,留下非常干净的汤。
至于炖煮乳鸽的五花肉和鸡块,也可以留下来去做其他的菜使用。
因为江成哲的玻璃脆皮乳鸽最后摆了盘。
所以冯正明也干脆把炖煮好乳鸽肉拆下来。
在扣碗里摆放好,并且把香菇、笋片和栗子放在上面。
接着把这一碗放在蒸锅里稍微蒸制。
蒸制过后,倒扣在盘子里,再把剩下笋片和香菇在上面摆一下,周围围上一圈焯水后的小青菜。
炖煮乳鸽原汤在锅里烧开,勾上一个稍微比较厚的芡汁,最后还要打入一些明油。
把汤汁均匀蒙在盘中的黄焖乳鸽上面。
如此,一道冯正明改良后的黄焖栗子乳鸽便完成。
看到冯正明完成后的摆盘。
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