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用嫩竹笋剁碎和在馅里,加入些许腌渍过的甜萝卜丝,再用和好的面团包裹、擀平、层层叠起、抹油、再擀开、再抹油……这样做出来的饼外酥里嫩,春香四溢。那还是他在战友家住过一阵时学的手艺,做得极麻烦,但吃上一口,真有种春天躲在嘴里偷笑的感觉。
他心头被点燃了。
这酥饼要是能和“春芽焖牛腩”搭配着上,那就是一道小宴,既有饱腹的主食,又有滋味的佳肴,层次分明,冷热得当,老人孩子皆宜。这样一来,他不仅提交的是一道菜,更是一个组合,是一套完整的饮食体验。
他越想越觉得行,脑子里已经开始分步骤排布流程,锅的热度、面团的松弛时间、油的温度、馅料的湿润程度……全都像一串串符号在他脑中跳跃。他站在那儿片刻,一边用拇指摩挲着下巴,一边轻轻点头。
“得走一趟,得选好面粉。”他转身进屋,脱了围裙,换上一件干净的外衣。出门前又回头看了一眼厨房,像是给心里的那股热情确认了一遍。
路上,脚下的青石板路泛着淡光,昨夜下过雨,石缝间还有几撮没干透的苔藓。他穿过巷口,身后传来几声熟悉的呼唤:
“柱子,又出去买菜啊?”
“哎,是啊,补点料。”他回头笑笑,脚步却不停。
卖面粉的铺子离得不远,是个老铺子,掌柜的是个五十来岁的男人,人称“罗胖子”,其实身材不算胖,只是爱吃点甜点,肚子微凸。何雨柱与他熟识,每次来都能挑到最合适的粉。
“罗掌柜,今天有没有上好一点的中筋粉?”何雨柱一进门便直奔主题。
“哎哟,柱子你来得正好,我昨儿才进了一批新磨的,这粉筋道又香,你拿回去做馒头还是饼?”罗胖子笑着问。
“做酥饼。”他眼里闪过一抹光,“还要掺点熟油,烙出来得酥得掉渣那种。”
罗胖子听了也来了兴趣,捋了捋下巴上的短胡子,道:“酥饼讲究了,你这粉得用一半中筋一半低筋,再兑些猪油才够香。你要不试试我这新配方?面粉里头掺了点麦芽粉,颜色好看,烙出来的皮子有点发金黄。”
何雨柱点点头:“那我先拿五斤试试。对了,猪油也来点,得是你那坛子里头头遍炼出来的。”
“有讲究。”罗胖子嘿嘿一笑,抓起麻布袋,麻利地装起面粉和猪油,还多送了他两颗熟鸡蛋,“你做的东西有味儿,这鸡蛋你拿去尝尝,我媳妇说你那莲子粥她还念着呢。”
“行,那我改天再熬一锅给你们送去。”何雨柱说着,脸上带着点不经意的笑。他拎着东西出了门,步伐却比来时更快了些,心头如火灼烧一般。
回到院里,他没耽误,立刻进了厨房。先将面粉过筛,打进一颗鸡蛋,加水和面,用手掌推揉,指关节一下一下地按着,直到面团表面光滑似镜。他把揉好的面团用湿布盖上放在案板一角,又把猪油舀了一小碗出来,在锅里小火慢慢熬着,等油热了后,撒了一把葱花进去,那香气立马腾空而起,香得连门外的猫都凑了过来。
“去去去,别惦记我的油。”何雨柱笑骂一声,把猫赶走,又赶紧拿出切好的笋尖、豆苗和萝卜丝,按比例调好馅料,放盐、花椒粉、点一点白糖提鲜,最后再滴了两滴米酒。
“这味儿,不错。”他低头嗅着,眼里透出满意。
等面团松弛够了,他把面擀成薄片,涂上熟油,撒馅,卷起,压平,再擀,再卷,来来回回,动作干净利落。他知道每一道工序都不能省,每一个步骤都是对自己手艺的考验。他甚至在操作的过程中不断在脑中调整用量——这油再少一点,那面要再薄一层,饼的边缘要预留一指宽度,这样烙的时候不容易爆裂。
饼烙在锅里,热油扑哧作响,他压着锅铲的一端,看着那金黄色一圈一圈从边缘蔓延至中心,油光渐现,香气在厨房里绕了一圈又一圈。最后,他用竹铲翻面,再烙片刻,终于将饼取出,放在竹篓里略略晾凉。
他掰开一块,饼皮一层层起酥,薄如蝉翼,馅料翠绿中带着金黄,隐约透着萝卜丝的清甜,咬上一口,表皮酥脆如薄冰,内里却柔软带汁。嘴巴里像是在吃春天。
“真是个宝贝。”他喃喃道。
这时候,院里又有人探头探脑了。
“柱子,你是不是又做啥新鲜的了?香得很呐!”
是二大爷。他笑着迎进屋来,嘴角抿着点贼气,“我这耳朵都快听见你锅里的香味儿了。”
“你这耳朵不是听,是馋虫在你脑门上跳。”何雨柱打趣他,还是夹了块饼递过去。
“哎哟!”二大爷接过去,咬了一口,嚼了嚼,顿时眉飞色舞,“这东西你得交评比啊,这一口下去,那叫一个舒坦。你是要开饭馆还是要娶媳妇?”
“娶媳妇的事你别瞎操心。”何雨柱翻了个白眼,嘴角却忍不住上翘。
他知道,这次是真的找到了节奏。
可他也知道,这还不够。
菜成了,饼也成了,可如何让这两者融合?如何让吃菜的时候不会觉得饼是配角,而是并肩站立的主角?他回头望向厨房的调味料架,又望向案板,思绪缓缓起伏。
他忽然想到了一个调味碟的设想——将牛腩焖汁浓缩之后兑入少量米醋和芝麻酱,形成一道独立的蘸料,既不喧宾夺主,又能让酥饼在入口之后与牛腩的味道实现“二次交汇”。
“对,得试一试。”他嘴角低声呢喃,转身又向锅边走去。
这回他想做的是香油葱花饼,不是普通的油酥饼,而是那种一撕就有浓郁香油味儿扑鼻、内里层次分明、葱香满口的葱花饼。他要用它搭配刚刚调试出来的“浓汁酱”,让这饼不仅仅是单独的小吃,而是整道菜式的画龙点睛之笔。
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